* * *

"Kako do vrhunskog proizvoda – mogućnosti i izazovi"

U Branjinom Vrhu, 14. lipnja 2025. godine, u Kući baranjskog kulena održana je edukativna radionica u sklopu manifestacije Treći "Festival kulena". Radionica je osmišljena kao okrugli stol na kojem će se sudionici moći uključivati interaktivno tijekom predavanja. Glavni cilj radionice bio je prenijeti znanja o razlikama između industrijskog i tradicionalnog pristupa proizvodnji baranjskog kulena, s naglaskom na tehnologiji fermentacije, zrenju, sigurnosnim standardima te važnosti oznake zemljopisnog podrijetla. Posebna pažnja posvećena je očuvanju autentičnosti proizvoda kroz kontrolu kvalitete, pravilnu pripremu sirovine i održavanje visokih standarda u svakom koraku proizvodnje.

Prof. dr. sc. Vladimir Margeta
Prvo predavanje održao je prof. dr. sc. Vladimir Margeta s osječkog Fakulteta agrobiotehničkih znanosti. Tema izlaganja bila je Kvaliteta i uzgoj crne slavonske svinje, poznate kao fajferica, koja predstavlja vrlo kvalitetnu sirovinu za autentične slavonske i baranjske suhomesnate proizvode. Profesor Margeta istaknuo je važnost ujednačenog uzgoja i stroge kontrole genetskog materijala životinja, jer upravo ti čimbenici izravno utječu na krajnju kvalitetu mesa. Upozorio je kako produkti oksidacije mogu značajno narušiti kvalitetu, boju, teksturu i miris mesa kod prerađenih suhomesnatih proizvoda, što je posebno osjetljivo kod proizvoda sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla.

Nadalje je objašnjeno da na procese oksidacije snažno utječu vanjski čimbenici poput temperature i svjetlosti. Iako se u modernoj prehrambenoj industriji koriste prirodni antioksidansi poput ružmarina i kadulje, njihova primjena u baranjskim proizvodima nije dopuštena zbog specifičnih propisa i tradicije proizvodnje, dok se u istarskim proizvodima i kobasicama na primjer to smije primijeniti. U tradicionalnim proizvodima potpuno je isključena upotreba aditiva, čime se dodatno potvrđuje autentičnost i vrijednost proizvoda.

Zaključno, predavač je naglasio potrebu za standardizacijom i usklađivanjem kvalitete kroz sve faze – od načina držanja i hranidbe svinja, genetske selekcije, do prilagodbe receptura i kontrole procesa sušenja. Time se stvara temelj za održavanje prepoznatljivosti i konkurentnosti baranjskog kulena kao vrhunskog proizvoda s dubokim korijenima u lokalnoj tradiciji.

Prof. dr. sc. Goran Kušec
Drugo predavanje u Kući baranjskog kulena održao je prof. dr. sc. Goran Kušec s Fakulteta agrobiotehničkih znanosti pod nazivom Senzorna kakvoća tradicionalnih proizvoda – Slavonski i Baranjski kulen. U svom izlaganju prof. Kušec istaknuo je da podaci jasno potvrđuju iznimnu kvalitetu mesa crne slavonske svinje – fajferice – koje se, uz španjolske pasmine, ubraja među najkvalitetnije u Europi. No, istaknuto je da sama kvaliteta mesa nije dovoljna. U proizvodnji tradicionalnih mesnih delicija ključnu ulogu imaju i lokalna znanja, vještine proizvođača te sustavi prepoznatljivosti poput oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka kvalitete.

Suvremeni potrošač, kako je naglasio prof. Kušec, očekuje vrhunsku i dosljednu kvalitetu proizvoda, a upravo su talijanski i španjolski proizvođači postavili visoke standarde kroz dugi niz godina. Njihova najveća prednost leži u kontinuiranoj razini kvalitete – potrošač točno zna što dobiva kada naručuje njihov proizvod. Taj pristup bi trebao biti smjerokaz i za slavonske i baranjske proizvođače, osobito ako žele konkurirati na europskom tržištu.

Naglašena je važnost da se za proizvodnju tradicionalnih suhomesnatih proizvoda uzgajaju specifične svinje, čime se osigurava odgovarajuća struktura mesa, a uz to važnu ulogu imaju i pažljivo odabrani začini. Senzorska analiza pritom ima ključnu funkciju jer omogućuje objektivno ocjenjivanje svih važnih svojstava – od sastava i teksture do mirisa i okusa.

Na području Slavonije i Baranje koristi se i hibridni pristup stručnom ispitivanju, gdje se uz senzorsku analizu uključuju i paneli stručnjaka, čime se dobiva brža i preciznija povratna informacija o karakteristikama proizvoda. Taj pristup omogućuje bržu i sveobuhvatniju procjenu proizvoda. Paralelno s tim, razvijena je i dodatna metodologija u kojoj se prilikom ocjenjivanja kulena koristi kombinacija stručnog panela i potrošačkog panela. Ovakav pristup omogućuje uvid u preferencije krajnjih korisnika i razinu inovativnosti u proizvodnji. Na kulinijadama se tako ocjenjuju brojni parametri, uključujući izgled, boju, teksturu, presjek, miris i okus kulena, a gotovo svi ovogodišnji uzorci zadovoljili su visoke kriterije kvalitete.

* * *

Nakon stručnog izlaganja uslijedila je interaktivna i konstruktivna rasprava u kojoj su sudionici razmjenjivali mišljenja, postavljali pitanja i iznosili vlastita iskustva. Rasprava je trajala dvadesetak minuta i pokazala veliki interes za temu, kao i želju prisutnih proizvođača da unaprijede svoje znanje i praksu u skladu s najvišim standardima. (Stefan Dabić)

* * *

Projekt suradnje "Od tradicije do brenda" nastavlja se novim edukacijama i aktivnostima koje će pružiti konkretne alate lokalnim proizvođačima za jačanje konkurentnosti i prepoznatljivosti na tržištu.